対象としたのは、「古河栄養健康研究」に参加した、関東地方のある企業の事業所に勤務していた人々です。

定期的に行われていた健康診断の前に、従業員2828人に質問票を渡して、日々の食事の内容と、健康関連の生活習慣について尋ねる調査を実施し、健康診断の日に内容を確認しました。初回の調査を完了したのは2151人で、その時点で既に高血圧だった人々と、がん、心血管疾患などの患者や、分析に必要な情報が欠けていた人を除外したところ、1483人が残りました。これらの人たちのうち、3年後の時点でも調査に応じ、必要なデータがそろっていた944人（834人が男性、年齢は19歳～68歳）を分析対象にしました。

質問票では、全粒穀物の摂取習慣を尋ねる「玄米、発芽米、雑穀米を食べますか」という問いに対し、「全く食べない」「まれに食べる」「ときどき食べる」「毎日食べる」という4通りの選択肢を提示しました。分析時点では「ときどき食べる」と「毎日食べる」を選んだ人々を合わせて一群としました。

全粒穀物の摂取と高血圧リスクの関係に影響を及ぼす可能性のある様々な要因についての情報も得ました。たとえば、全粒穀物以外の食物の摂取頻度、喫煙、飲酒の習慣、運動量、さらには、夜間勤務や交代制勤務、時間外労働といった勤務状況に関する情報も収集しました。

高血圧は、「収縮期血圧（上の血圧）が140mmHg以上、かつ／または　拡張期血圧（下の血圧）が90mmHg以上」と定義しました。

全粒穀物を食べる人は3年間の高血圧発症リスクが64％低下

944人のうち、「全粒穀物は全く食べない」が530人、「まれに食べる」が221人、「ときどき食べる」または「毎日食べる」が193人でした。全粒穀物を摂取しない人と比べると、ときどきまたは毎日摂取する人は、総摂取熱量や、脂質、たんぱく質、野菜、果物、豆類、乳製品の摂取量が多く、炭水化物、ソフトドリンク、米の摂取量は少なく、喫煙者も少ないこと、業務上の身体活動は少なく、夜勤や交代勤務は少なく、余暇での運動量は多いことがわかりました。

3年後の追跡時点で、9.4％（86人）が高血圧を発症していました。年齢、性別、勤務地、生活習慣、BMI、喫煙習慣、飲酒習慣、運動習慣、勤務状況、食習慣などを考慮し、「全く食べない」人々を参照群として、高血圧の発症リスクを推定したところ、「まれに食べる」人にはリスクの上昇も低下も見られませんでした。しかし、「ときどきまたは毎日」という選択肢を選んだ人々では、高血圧リスクが64％低くなっていました（表1上段）。

表1　全粒穀物の摂取と3年間の高血圧発症リスク

続いて、当初と3年後の両方で、食習慣に関する調査に回答していた513人を対象に同様に分析しました。全粒穀物を「全く食べない」状態が持続していた401人では42人が高血圧を発症しており、「ときどきまたは毎日」食べる状態が続いていた112人では発症者は4人でした。高血圧の発症リスクは、「ときどきまたは毎日」の人で80％低下しており（表1下段）、全粒穀物を継続して摂取していると、得られる利益は大きいことが示唆されました。

今回の調査では、全粒粉を使ったパンやパスタ類の摂取については調べていませんでした。ただ、海外で行われた研究は主に、全粒粉を使ったパンやパスタ、シリアルの摂取について評価し、高血圧リスクとの間に逆相関関係を示していることから、白米を玄米や雑穀米に換えると同時に、白いパンもまた、全粒粉の入ったパンに置き換えれば、利益はさらに大きくなる可能性があると思われます。